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中国名菜---------长兴爆鳝丝

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发表于 2019-8-13 15:39:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
长兴爆鳝丝是雉城传统的汉族名菜。色、香、味俱佳,远近闻名。主料鳝鱼选料讲究,须用大小一式的鳝鱼丝,鳝鱼划丝浸渗后,用“五油”(素油、荤油、麻油、酱油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿丝等,用文火慢爆烹制成,鲜美可口,风味独特。相传,乾隆游江南到长兴,品尝此菜后赞叹不绝,后被列为宫廷名肴。
长兴县临太湖,毗天目,全具盛产鳝鱼,品质兼优,且制作鳝鱼的技艺 十分高超。相传,乾隆皇帝巡视江南之际,杭州官府通报各地名厨高手烹菜 献艺。据称“长兴爆鳝丝”夺得魁首,被乾隆赞誉为“江南难得一味”。此菜口感香脆,解乏健脑,是缓解疲劳的上品。
长兴毗邻太湖三面环山水产、山珍禽类丰富,不仅菜肴多变,长兴老法三鲜、全家福、清水鱼元、清炒虾仁、过油蛋卷、黄花菜炖猪蹄、糯米鸭等特色菜颇多,深受四方来客喜欢。其中,长兴爆鳝丝就是一道名菜,长兴鳝鱼做法很多,如长兴跑鳝、烂糊鳝丝、五色鳝丝等,而长兴爆鳝丝更是食而不忘。据说乾隆皇帝巡视江南时,汇聚各地名厨高手烹菜献艺,长兴爆鳝丝被乾隆誉为“江南难得一味”。并被《中国美食大典》收入,成为一道名副其实的中国名菜。民国期间,长兴名宿钟佩昌、胡玉棠在湖州“同丰楼”对饮,品到湖州烂糊鳝丝说:此菜不如长兴爆鳝也。小二一看二人穿着青布长衫,不屑一顾答曰:不好吃,你到长兴去吃。二老听此不悦,既刻拨电话至长兴要送一份长兴爆鳝丝至湖州,随即那出旱烟管,用纸钱币卷了个点烟引火,小二大惊,"呀,要死快来潭,碰到老板潭",(湖方言)马上叫掌柜出来,赔礼道歉。话过五味,爆鳝送到,好事者围观惊叹,从长兴送到湖州爆鳝丝,竟然还热气腾腾。从此,该轶事成为湖州地区饮食的美谈。
长兴爆鳝丝的做法及功效:
功效: 脾调养食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱
口味:咸鲜味
工艺:干炒
制作材料:
主料:鳝鱼500克
辅料:冬笋100克,韭菜25克,青椒10克,火腿5克,淀粉(蚕豆)2克
调料:赤砂糖2克,黄酒10克,大蒜(白皮)5克,香油15克,姜15克,菜籽油40克,胡椒粉2克,猪油(炼制)10克,酱油30克
长兴爆鳝丝的特色:
菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。
长兴爆鳝丝怎么做:
1. 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5 厘米长的丝,洗净;
2. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝煸炒,并先后几次加入熟菜油;
3. 直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升;
4. 待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅;
5. 把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
制作要诀:此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。
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